焼麩・生麩の製造工程


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焼麩が出来るまで（北海道小町麩）

  • ①小麦粉に水を入れよく練り、約40分間休ませます。その後何度か水を変えながら澱粉を洗い出し「グルテン」を作ります。
  • ②合わせ機にグルテンと小麦粉入れ混ぜ合わせます。
  • ③合わせ機で混ぜた生地を地引機で練ることで、滑らかな生地になります。
  • ④生地を細かく裁断し、回転ローラーの成型機にかけて形を整えます。
  • ⑤成形された生地を水に入れます。水に浸ける時間や水温は、生地の大きさや季節・気温に応じて調整します。
  • ⑥1本ずつ手で伸ばしながら釜入れし、水を撒いて蒸し焼きにします。
  • ⑦焼き上がった麩を釜から取り出し、粗熱を取って広げ乾燥させます。
  • ⑧粗熱がとれた麩を二枚刃のスライサー機で均等にスライスします。
  • ⑨熱風発生装置を付けた乾燥機に入れ乾燥させます。乾燥のし過ぎで風味を損なわないよう気を付けます。
  • ⑩穴あきや変形した麩を手作業で取り除きます。
  • ⑪風味が抜けないうちに袋詰めします。

焼麩が出来るまで（車麩）

  • ①グルテンに小麦粉を混ぜ、生地を作り、成型していきます
  • ②小山製麩所の車麩は3回巻。棒に巻き付けては焼く作業を3度繰り返します。均等に生地を巻き付ける作業は、熟練した職人の技と根気が必要です。
  • ③棒に巻き付けた車麩を焼くのには「ガス窯」を使用しています。電気の窯で焼くよりも香ばしく味わい深い車麩に仕上がります。
  • ④焼きあがった車麩は、その日のうちに均等な厚さにスライスします。
  • ⑤熱風発生装置を付けた乾燥機で乾燥させます。
  • ⑥割れていたり穴が開いているものを丁寧に選別して袋詰めします。
  • ⑦包装します。

生麩ができるまで（もみじ麩）

  • ①小麦粉に水を入れよく練り、約40分間休ませます。その後何度か水を変えながら澱粉を洗い出し「グルテン」を作ります。
  • ②「グルテン」と「もち粉」を合わせ機に入れて混ぜ合わせます。着色が必要なものはこの段階で着色し生地を作ります。
  • ③合わせた生地を地引機にかけて練り上げ、生地を滑らかにします。この段階で弾力の有る美味しい生地が作られます。また、着色された生地は練り上げることで鮮やかな色合いになります。。
  • ④着色された生地を、彩りよく重ね美しいグラデーションにします。重ねた生地を両手で伸ばし、木枠のサイズに合わせてカットします。
  • ⑤カットされた生地を水に浸けてから木型に入れ、木型が外れないよう1本づつしっかりと糸で縛ります。
  • ⑥木型に入れた生麩をライスボイラーで茹で上げます。生麩は熱を加える事で木型の中で膨らみ、美しいもみじの形が造られます。（あわ麩やよもぎ麩は、茹でずに蒸し窯で蒸して作られます。）
  • ⑦茹で上がった生麩を木型ごと水に入れ冷やし、木型から一本ずつ生麩を取り出します。
  • ⑧生麩を一定時間水で冷やします。
  • ⑨トレーに並べ、更に冷やします。
  • ⑩包装します。

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